Tam Buğday Unu Ekmeği Tam Bir Mucize!

Tam buğday ununun içerdiği lif, pek çok hastalığın önlenmesine faydalıdır.

Sağlığımıza olumlu katkısı olan ekmekler mi tüketiyoruz?

Ekmek, özelliklede buğday unundan üretilen ekmekler, ülkemizde en fazla tüketilen gıda maddelerindendir. Dünyanın en fazla ekmek tüketen ülkelerinden birisidir Türkiye. Ekmeği sofralarımızdan hiç eksik etmeyiz. Bazen pilavla, kimi zaman da makarna ile bile yenen bir gıdadır ekmek.

Kepekli ile tam buğday ekmeği birbirinden farklıdır.

Ekmeği bu kadar tüketen bir toplum olarak, sağlığımıza olumlu katkısı olan ekmekler mi tüketiyoruz? sorusunu akla getirmektedir. Son yıllarda aşırı beyaz ekmek tüketmek gibi yanlış bir alışkanlığa sahip olduk. Yanlış diyorum çünkü un ve dolayısı ile de ekmek ne kadar beyaz olursa, o kadar iyidir düşüncesi yanlıştır. Çünkü buğdayın asıl önemli-değerli-besin öğeleri kabuğunda veya kabuğuna yakın kısmında ve çekirdek (ruşeym) kısmındadır. Beyaz undan yapılmış ekmekleri tüketmemeyi öneriyoruz. Onun yerine tam buğday unundan yapılmış ekmek ve unlu mamullerin tüketilmesini özellikle tavsiye ediyoruz. Hem sağlık açısından, hem de ekonomik yönden birçok faydası bulunan tam buğday unu -ekmeği “tam bir mucizedir’’ dersek, hiç de olayı abartmış olmayız.

Tam öğütülmüş bir buğday unu, lif, yağ, karbonhidrat, B vitamin kompleksleri ve E vitamini, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir gibi metabolizma çevrimlerinde hayatî öneme sahip maddeleri içermektedir. Tam buğday unu, öncelikle içerdiği doymamış yağ asitleri, demir, kalsiyum E ve özellikle B grubu vitaminleri hücrelerin yenilenmesinde, beyin ve sinirlerin işlevlerini sağlamada önemli rol oynar. Rafine edilmiş unda bu değerler önemli bir oranda azalır. Tam tahıllar sindirim sistemine tokluk hissi verir, kolesterolün düşmesine, kalp krizi riskinin azalmasına ve kan şekerinin dengelenmesinde etkindir. Tam buğday ununun içerdiği lif, pek çok hastalığın önlenmesine faydalıdır.

Tahılların tohum kısmı zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tahıllar, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeni ile diğer beyaz unlara göre daha kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle un üreticilerimiz tahılların besleyici öğelerinin birçoğunu içinde barındıran tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadır. (Bu küçük olumsuzluğu gidermenin en pratik yolu, tam buğday ununu fazla stoklamamak, taze taze tüketmektir). Yukarıda saydığımız besleyici öğeler uzaklaştırıldığından, günümüzde her türlü unlu mamul üretiminde kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden yoksundur.

Tam buğday unu rafine edilerek, sadece endosperm tabakasından ele geçen beyaz buğday unu ve bu undan elde edilen ürünler, son yıllarda fazla miktarda tüketilmektedir. Bu ürünlerin tüketilmesi ile dünyadaki yaygın kronik rahatsızlıklar arasında çok sayıda bağlantı olduğu akademik çalışmalarla tespit edilmiş olup, günümüz dünyasında özellikle tahıla dayalı olarak beslenen yoksul insanlarda vitamin ve mineral eksikliğinin de yaygınlaştığı görülmüştür.

Beyaz ekmekle beslenen insanlar, ekmeği tüketme anında hemen hiperglisemi (tokluk) ve ardından hipoglisemi (açlık) yaşadıklarından vücutları sürekli yemek yeme isteğiyle doludur. Bu durum zamanla tıpta, insülin direnci denen duruma sebebiyet verir. Önlem alınmaz ise ve diğer etmenlerin de tetiklemesiyle artık vücut insülin salgılayamaz duruma gelir ve insanda şeker hastalığı oluşabilir. Tam tahıl unlarından yapılan ekmeklerin tüketilmesiyle bu olumsuzluklardan korunma sağlanabilir. 

Zayıflama rejimlerinde, buğdayın içindeki doğal miktardan daha fazla kepek ilavesiyle hazırlanan ekmekler tüketilmektedir. Kepekli ile tam buğday ekmeği birbirinden farklıdır. Kepekli ekmekler, beyaz una dışarıdan ayrıca kepek ilavesi ile yapılır. Tam buğday ekmeğinde ortalama kepek miktarı % 13 civarındadır. Kepekli ekmek de ise üreticiden üreticiye farklılıklar olabilmekte, kimisinde tam tahılın kendi doğasında bulunan kepek miktarından çok daha fazla kepek, kimisinde ise çok az kepek bulunabilmektedir.

Beslenme uzmanları, besin maddeleri ile beraber mutlaka sindirilemeyen lifin alınması gerektiğini ancak alınan liflerin günlük 30 gramı geçmesi hâlinde anemi (kansızlık) rahatsızlığının görülebileceğini belirtmektedirler. Beyaz una ilave edilerek hazırlanan kepekli ekmek bir de zayıflatıyor diye dilim sınırlaması olmadan gelişi güzel tüketilirse birtakım olumsuzluklar ortaya çıkabilir. Kepekli ekmekler yerine tam tahıllardan üretilen un ile yapılan ekmeklerden tüketilmesi durumunda yukarıda belirtilen faydalar sağlanırken, ihtiyacımız olan vitamin ve minerallerin bir kısmı doğal olarak alınmış olacaktır.

Son yıllarda birçok gıda maddemizde çeşitli yollarla zenginleştirilmeye gidilmektedir. Tam buğday ya da diğer tam tahıl unları ile ekmek yapılması durumunda ekmeğimizi farklı yollardan zenginleştirmeye gerek duymadan doğal olarak tüketmiş olacağız. Bu hâliyle birçok besin öğesi açısından zaten zengin olan tam tahıl ekmekleri bazı dertlerimizin dermanı olabilir.

Endüstriyel Fırıncılar Birliği'ninde öncülüğünde birçok kurum ve kuruluşla ortaklaşa düzenlenen Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker'in katılımıyla Rixos Otelinde yapıldı. Açılış konuşmasını yapan Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü Ali İlkbahar, tam buğday unu ve ekmeğinin önemine dikkatleri çekti. Sempozyumun düzenlenmesinde desteklerini esirgemeyen kurum ve kuruluşlara şükranlarını sunan İlkbahar, bu kampanyanın tüm yurda yayılacağını ifade etti.

Ankara Sanayi Odası (ASO) Başkanı Nurettin Özdebir, toplantının açılışında, tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılması çalışmalarının, eski değerlere dönüşün, bir uyanışın bir tasarruf alışkanlığının başlangıcı olarak değerlendirdiğini söyledi.

Özdebir, şunları kaydetti:
Çocukluğumuzda bir somun ekmeği vardı bir de francala vardı. Francala ekmeği maddi imkanı daha yüksek olanlar alırlardı, diğer insanlar yuvanlak ekmeği alıyorlardı. Bu biraz özentiden kaynaklanırdı sanırım. Sanayici olmamızdan dolayı uncu üyelerimiz var, ekmek yapan üyelerimiz var. Bunları takip ettiğimiz zaman, bu özentiyle, biraz da israfla yediğimiz beyaz ekmeğin çok da sağlıklı olmadığını görüyoruz. Son yıllarda özellikle süne ve diğer başka hastalıklardan dolayı, gluten miktarı ekmeğimizde az, bu hamuru tutturmak, rengini beyazlatmak için birtakım ozon verdikleri, birtakım katkı maddeleri kullanıldığı söyleniyor. Eğer biz gerçekten bildiğimiz, köyde yediğimiz o kara ekmeğe dönebilirsek hem bir tasarruf sağlamış olacağız hem de halkımızın sağlığı, daha sağlıklı beslenmemiz için faydalı olacağına inanıyorum.

EKMEĞİ BEYAZLATMAK İÇİN KİMYASALLAR KULLANDIK

TOBB Başkan Vekili ve Ankara Ticaret Borsası Başkan Vekili Faik Yavuz da Ankara Valisiyle beraber yeni bir Ankara vizyonu oluşturduklarını, Ankara'yı tarım kenti yapacaklarını söyledi.

Önümüzdeki dönemde tarımın çok stratejik bir sektör olacağını ifade eden Yavuz, insanların önceliğinin yeme içme olduğunu, bu anlamda ekmeğin de insan beslenmesinde çok önemli yer tuttuğunu kaydetti.

Yavuz, Kendi değerlerimizin kıymetini bilmiyoruz, tam buğday ekmeğini 500 sene önce de kullanıyorduk. Ancak ekmeği beyazlatmak için bir yoğun kimyasallar kullandık. Sağlık için beslenme için yediğimiz ekmek ne kadar sağlıksız olduğunu izledik. Buğdayın kıymetini bilmeliyiz dedi.
Son dönemde restoranlarda beyaz ekmeği yanında mutlaka kepek ekmeğinin de geldiğine dikkati çeken Yavuz, bundan sonra sofralarda tam buğday ekmeğini de görmek istediklerini ayrıca, fındık üzüm gibi ürünlerin de ekmeğin içine karıştırılabileceğini söyledi.

ANKARA VALİSİ ALAADDİN YÜKSEL

Ankara Valisi Alaaddin Yüksel de sürdürülebilir tarımsal üretimin önemini vurgulayarak şunları kaydetti:
Ben bir meseleyi analiz ettiğimde, 3 başlığı kullanmaya tercih ederim. Dünya gerçeklerine bakıp, aklımın icapları ve halkın ihtiyaçları meselesini bakarım. Tartışılacak konu bir ekmek ve beslenme meselesiyse bu manada dünya gerçeklerinin ne olduğunu sorduğumuzda dünyada küresel ısınma meselesi ortaya çıkıyor. Aklın icabı ne diyor, küresel ısınma, bozulma var ise toprağı ve suyu gözümüz gibi korumamız gerekiyor. Halkın ihtiyacı nedir diye sorarsanız, halkın beslenmesi, halkın karnının doyurulması meselesi gündeme geliyor. Bu beslenme meselesi, bütün akıllı devletler için, toplumlar için stratejik bir meseledir. Gıdanın yegane kaynağının tarım olduğu dikkate alındığında, tarımın geleceğin reçetesi olması konusunda hiçbir tereddüt yok.

Türkiye'de ürün planlaması yapılmasının önemine işaret eden Yüksel, Ankara'nın buğday üretimi konusunda üzerine düşeni yaptığı, 480 bin hektar civarında alanda çok akıllı, dikkatli şekilde kaliteli buğday üretimi yapıldığını söyledi.

Ankara'daki buğday üretiminin 1 milyon 750 bin ton civarında olduğuna işaret eden Yüksel, bunun da tüm Türkiye üretiminin yüzde 7,5'ine denk geldiğini söyledi.

Ankara'da kaliteli, proteini yüksek buğday üretiminden taviz vermeyeceklerini, süneyle mücadeleye ara vermeksizin devam edeceklerini belirten Yüksel, Ankara'da tam buğday ekmeği üretimi konusunda dikkatlerini ve teşviklerini en üst noktada tutacaklarını ifade etti.
Gazi Üniversitesi Rektörü Prof. Dr. Rıza Ayhan da Türkler için ekmeğin kutsal olduğunu dile getirerek, Ekmek bizde azık, yabancı ülkeler için katık. Bizim ekmek kültürününe yabancı olmamız mümkün değil. Ekmeğimize sahip çıkan kuruluşlarımızın, siyasi otoritelerin olması bizim için memnuniyet verici dedi.

BUĞDAYIN EN DEĞERLİ KISMINI HAYVANLAR YEDİ

Halk Ekmek Fabrikası Genel Müdürü ve Düzenleme Komitesi Başkanı Ali İlkbahar, tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasıyla ilgili uzun bir çalışma yaptıklarının söyledi.

Ekmeğin bir nimet olduğunu, Türk halkının, ekmeğin yere düştüğünü gördüğü anda onu alıp başına koyduğunu anlatan İlkbahar, lifli, kepekli,vitamin ve mineralleri bünyesinde bulunduran tam buğday ekmeğinin yaygınlaştırılmasında öncü olduklarını kaydetti.

Yıllarca tüketilen tam buğday ekmeğinin konuşulabilir hale gelmesinden memnuniyet duyduklarını anlatan İlkbahar, şöyle konuştu:
100 kilogram buğdaydan 65 kilogram un alırız. Geriye yüzde 35'i kepeğe ayrılıp, hayvan yemi olarak kullanılıyor. Buğdayın kepeğe ayrılan kabuk bölgesinde sağlığımız açısından çok değerli vitamin ve mineraller bulunuyor. Biz bunu hayvan yemi olarak kullanmışız. Tam Buğday ekmeğinde ise 100 kilogram buğdaydan 95 kilogram un alıyoruz, bütün vitamin mineraller ekmeğin içinde kalıyor.

Şayet tam buğday ekmeği yersek ve Türkiye'de yaygınlaşmasına sağlarsa, buğdaydan en az yüzde 35 tasarruf etmiş olacağız. Türkiye'de yılda ortalama 15 milyon ton buğday tüketildiğini düşünürsek 5 milyon ton buğday tasarruf etmiş oluruz.

İlkbahar, tam buğday ekmeğinin yararlarına da değinerek, lif oranı yüksek olması nedeniyle, hem sindirim sistemine, hem obezite ve şeker hastalığına karşı faydası olduğunu ifade etti.